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餐飲管理

發布時間:2016-11-03  點擊次數:  

為了進一步追求科學飲食,健康飲食,我公司對全國各地菜式進行研究、創新,并請高級營養師對我公司所有廚師進行培訓。通過各方論證,我公司一致走“7S”管理模式,打造符合現代企業的理想標準。

7S管理:

  1. 整理:區分要不要的,舍棄不要的物品。

  2. 整頓:將要的物品依定容、定量、定位的方式處理。

  3. 清掃:將工作場所、環境做徹底清掃。

  4. 清潔:反復費徹整理、整頓、清潔的步驟,保持干凈。

  5. 素養:要求自律并養成隨時維持物歸原位的良好習慣。

  6. 服務:提供百分之百顧客滿意的親切服務態度。

  7. 速度:超越自己完成工作的時間,并兼顧品質。

食堂衛生管理

一、食品衛生管理

  1. 采購原料食品,要保證新鮮衛生;不得購買未經有關部門檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料;各種食品、調料要符合衛生要求,防止過期變質;存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。

  2. 食品要做到生熟分開,以確保食品味美純正。

  3. 操作時要分臺、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

  4. 處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟,以保證食用安全,以防止中毒。

  5. 加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過1H,要重新回爐加熱處理后才能食用。

  6. 生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染。

二、個人衛生管理

  1. 員工須持衛生防疫站健康證方可上崗,并定期接受體檢。

  2. 員工須接受衛生培訓,保持個人衛生,養成良好的衛生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,使自己保持良好的工作風貌。

  3. 在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等;工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。

  4. 保持良好的衛生操作習慣,上班時穿好工作服,戴好標識牌、工帽、口罩,不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作,不允許用勺直接嘗味。

  5. 員工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。

三、廚房衛生管理

  1. 廚房清潔設立崗位責任制,所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒后要加蓋保管,防止再污染,未經消毒的廚具不得使用。

  2. 廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板要豎放,以確保底、面、邊三面光,且切生熟食品的砧板要分開使用。

  3. 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。

  4. 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭,確保干凈整潔。

  5. 下水道要每日進行清潔,徹底清除菜渣等雜物,以保證排水暢通及清除異味。

  6. 清除衛生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

  7. 倉庫物品要擺放整齊,保持室內空氣流通,以防止物品發霉變質。

四、餐廳衛生管理

  1. 用餐后須擦拭桌椅,保持干凈無灰塵、無油漬,地面無垃圾雜物,保證不積水、干凈、清爽。

  2. 門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗,要定期清潔與維護通風、排污設備,以確保運轉正常。

  3. 每周大清潔一次,用清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

五、用具清潔管理

餐廳都是按規定操作程序進行清潔消毒的,嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度,凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布, 保證一班一洗一消毒,專物專用,下班時將毛巾、抹布清洗凈,然后煮沸消毒,在太陽下干曬,保潔存放,下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容 器用完后立即清洗,及時清除食品殘留物,而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

 
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